Nghề làm bún Ném Tiền

Làng Ném Tiền, phường Khắc Niệm (TP Bắc Ninh) nổi tiếng với nghề làm bún có lịch sử lâu đời, góp phần tạo nên nét văn hóa ẩm thực vùng Kinh Bắc. “Bún Ném khô sợi, dẻo, giòn. Ăn no cái bụng vẫn còn muốn thêm”.

Muốn làm được bún ngon, người thợ làng Ném Tiền phải chọn một loại gạo không dính, chất lượng tốt.

Gạo được ngâm 1 ngày với nước sạch rồi ủ thêm 2-3 ngày, tùy thời tiết. Đủ độ, người ta trút gạo ra, vo thật sạch rồi cho vào cối xay với tỉ lệ nước nhất định. Trước kia, xay bằng cối đá, năng suất mỗi ngày chỉ độ vài chục ki lô gam, thì nay, với máy xay công nghiệp, năng suất tăng gấp nhiều lần. Bí quyết để tạo sợi bún ngon chính là bột phải xay thật mịn, càng mịn, sợi bún càng dẻo dai, càng trắng.

Bột xay đạt yêu cầu sẽ được đổ vào những túi vải lớn rồi ép khô. Để lượng nước chua trong bột thoát tối đa, người thợ tiếp tục cho bột vào máy quay li tâm. Dùng bột đã ép khô bỏ vào máy đánh trộn thật kỹ với nước để tạo thành thứ bột sền sệt. Bột này được dẫn xuống khay, bầu chứa rồi ép sợi nhỏ, to theo khuôn và làm chín bằng hơi nước. Sợi bún chín chảy thành dòng liên tục xuống nồi nước nguội đang chờ sẵn. Lúc này, người thợ sẽ vớt bún rồi tạo hình như bún rối, bún lá…

Sản phẩm bún làng Ném Tiền.

Trước kia, nghề làm bún ở phường Khắc Niệm chỉ là nghề phụ, người dân tận dụng thời gian nông nhàn để làm  bằng phương pháp thủ công. Theo thời gian, nghề làm bún dần khẳng định chỗ đứng, đem lại thu nhập, giải quyết việc làm cho nhiều người dân, góp phần không nhỏ trong việc phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. Nhằm nâng cao năng suất, phát triển quy mô kinh doanh, nhiều gia đình đã đầu tư máy móc, cải tiến công nghệ sản xuất. Đến nay, trên địa bàn phườngv Khắc Niệm có khoảng 170 hộ sử dụng máy làm bún công suất lớn. Bình quân mỗi ngày cung ứng ra thị trường trên 100 tấn bún, bánh các loại, trong đó tập trung nhiều ở Ném Tiền

So với sản xuất bằng phương pháp thủ công trước đây, việc sử dụng  hệ thống máy làm bún đã rút ngắn công đoạn, nâng cao sản lượng lại tiết kiệm được nhân công lao động. Nếu sản xuất bún bằng phương pháp thủ công như trước sử dụng 4 - 5 nhân công nhưng năng suất thấp chỉ đạt 2 -3 tạ/ngày, nay sản xuất bún bằng máy thì với 2  -3 nhân công, trung bình mỗi ngày làm được 5 -6 tạ bún, có ngày lên đến 7 tạ bún thành phẩm. Hơn nữa, bún làm bằng máy được đánh giá là ngon và đảm bảo vệ sinh thực phẩm hơn bún làm từ phương pháp thủ công. Do sau khi bột được ủ lên men thay vì dùng vật nặng ép cho ráo nước thì nay bột được cho vào máy vắt bột ly tâm, tách được tối đa phần nước chua. Chính vì vậy, bún làm ra không có vị chua, sợi bún đều và trong, thời gian bảo quản được lâu hơn.

Không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong vùng, bún Khắc Niệm đã mở rộng cung ứng ra thị trường các tỉnh, thành phố khác như: Hà Nội, Bắc Giang, Hải Dương, Hưng Yên, Lạng Sơn… Thu nhập từ nghề làm bún truyền thống đã giúp nâng cao đời sống của người dân nơi đây. Từ sản xuất bún, nhiều gia đình đã có nguồn thu ổn định, làm giàu ngay tại chính quê hương mình.