Nem Bùi Thuận Thành

 
Ngoài bánh phu thê Đình Bảng, bánh tẻ làng Chờ, bánh khúc làng Diềm phải kể đến vị đậm đà của nem Bùi làng Bùi Xá. Nếu ai một lần thưởng thức món nem này hẳn sẽ không thể nào quên vị bùi bùi, béo béo cùng mùi thơm lừng của thính, vị ngọt tự nhiên từ thịt được ăn kèm với lá sung và lá đinh lăng khiến thực khách ăn mãi mà chẳng chán.

Nguyên liệu để làm nên món nem Bùi rất công phu, tỉ mỉ. Thịt lợn để làm Nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, mõm ngắn, lưng gãy hình yên ngựa, nuôi bằng cám gạo, bèo cái hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy, sau đó dùng dao sắc lát thịt mỏng rồi thái nhỏ, đều sợi và không bị dính. Sau đó cho thịt vào nồi hấp cách thủy 10-15 phút đến khi chín tới, để nguội thịt trộn với lượng thính vừa phải để không át hết hương vị của thịt, sau đó mới cho các gia vị khác như nước mắm, tỏi, ớt.

Nguyên liệu chính của nem chính là thính. Thính được làm từ gạo Khang dân, sát sạch sau ngâm trong vòng 2-3 tiếng cho gạo mềm, đem rửa sạch nước chua rồi vớt ra để ráo nước, cho lên rang trên bếp củi hoặc bếp rơm. Khi rang gạo phải đảo đều tay, đặc biệt lửa không được quá to hoặc quá nhỏ sao cho hạt gạo chín từ ngoài vào trong, thật vàng, giòn. Khâu tiếp theo là xay gạo, gạo phải được xay bằng cối đá, xay đến khi gạo nhuyễn và mịn là dùng được.

Lá chuối rừng dùng để gói nem, vừa đảm bảo vệ sinh vừa tránh cho nem bị chát. Lá chuối phải còn tươi, không già quá, không có vết ố hay bị thâm dập. Trước khi gói nem, lá chuối được kỳ công lau sạch nhiều lượt sau đó được tước đều theo khổ sao cho phù hợp với kích cỡ của nem. Lá sung thường được gói kèm vào mỗi quả nem, lá sung được chọn phải là lá bánh tẻ, không già, không non, như thế mới bùi, không bị chát hay khô sơ. Bước cuối cùng là nén chặt nem thành quả nhỏ bọc trong một lớp lá sung và lá chuối.

Nem Bùi sử dụng trong ngày là ngon nhất, nếu bảo quản trong tủ lạnh thì được 2-3 ngày, nếu nem được đóng gói trong túi nilông sau đó hút chân không thì để được lâu hơn. Nếu nhìn bằng mắt thường thì Nem Bùi có hình thức không khác biệt so với món nem cùng loại được làm từ các địa phương khác, tuy nhiên khi thưởng thức thì các thực khách dễ dàng bị chinh phục bởi hương vị khác biệt của nó. Trải qua bao thăng trầm, Nem Bùi không chỉ là món ăn địa phương nữa mà đã trở thành món ăn nổi tiếng trên các tỉnh, thành trong cả nước và được sử dụng như một món quà độc đáo, ý nghĩa của người dân Bắc Ninh với bạn bè gần xa.