(BNP) - Bắc Ninh vốn nổi tiếng là vùng đất văn hóa, khoa bảng với hàng chục làng nghề truyền thống. Nơi đây còn nổi tiếng với nhiều loại ẩm thực độc đáo, tiêu biểu trong đó có bánh tẻ làng Chờ. Với mùi thơm đặc trưng, sự kết hợp hài hòa giữa gạo tẻ, thịt hành, vị giòn, ngon khiến ai đã từng thưởng thức bánh tẻ nơi đây không thể quên được.
Bánh tẻ làng Chờ.
Bánh tẻ không phải loại bánh lạ, nhưng với bánh tẻ làng Chờ, thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh (cũ) nay thuộc xã Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh thì lại mang một hương vị riêng mà không hề lẫn với những loại bánh tẻ khác. Những chiếc bánh được gói trong lá dong, chỉ to chừng 2 ngón tay nhưng mỏng vỏ, nhiều nhân thơm phức là điểm thu hút của món ăn này. Cùng với vị ngậy ngậy của thịt, giòn dai của mộc nhĩ, thơm thơm của tiêu là vị bùi, dẻo của lớp vỏ bánh quyện lại với nhau khi ăn tạo nên hương vị rất khác biệt.
Có lẽ chính những nghệ nhân làm bánh lâu năm tại làng Chờ cũng không biết là món bánh này xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết đâu đâu khắp tỉnh Bắc Ninh, từ hàng quán vỉa hè đến nhà hàng sang trọng, bánh tẻ làng Chờ đã được "phủ sóng". Đặc biệt vào các dịp lễ, tết, hiếu hỉ thì đây là sản phẩm không thể thiếu trên mâm cỗ của mỗi gia đình tại địa phương.
Nét đặc trưng của bánh tẻ làng Chờ là dẻo chứ không nhão, nát như bánh giò. Bánh vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá. Để làm ra một chiếc bánh tẻ hoàn chỉnh cần trải qua nhiều công đoạn với 2 khâu làm vỏ bánh và làm nhân bánh. Tuy nhiên, để làm nên vị ngon, đặc trưng của bánh tẻ làng Chờ là khâu làm bột (vỏ bánh).
Gạo để làm bột bánh tẻ được lựa chọn kỹ lưỡng, ít độ dẻo dính, từ giống lúa dài ngày như 203 hoặc gạo Bao thai hồng xát kỹ, ngâm khoảng 5 tiếng đồng hồ rồi cho vào cối xay với tỷ lệ nước nhất định, sao cho bột bánh càng nhỏ càng tốt và có thể thêm một chút nước vôi trong hòa cùng bột loãng để vỏ bánh bắt màu lá dong, xanh đẹp mắt hơn. Bột càng nhỏ, bánh làm ra càng mịn. Tiếp theo, bột bánh sẽ được ngâm trong thời gian 1 đến 3 ngày tùy theo thời tiết (nếu mùa hè có thể ngâm từ 1 – 2 ngày; mùa đông ngâm bột 2 – 3 ngày). Trong quá trình ngâm bột, người làm bánh luôn chú ý thay nước thường xuyên để tránh cho bánh bị chua.
Khâu giáo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng giáo bột. Nhân bánh cũng được làm cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu sơ chế. Thịt để làm nhân phải bảo đảm độ tươi, dính, theo tỷ lệ 7 nạc 3 mỡ để bánh không bị khô. Sau khi rửa sạch, thịt được thái hạt lựu trộn đều với mộc nhĩ và hành thái nhỏ. Nguyên liệu tươi ngon thì bánh mới không bị chua, bánh giòn, ngon. Phần chuẩn bị lá gói cũng cầu kỳ không kém phần nhân. Lá dong để gói bánh phải là lá bánh tẻ, không quá già hoặc quá non, lá phải xanh, bóng mỡ. Trước khi đem gói, được rửa nhiều lần với nước sạch, để ráo và lau khô bằng khăn sạch.
Sau khi hoàn thành khâu sơ chế, bánh được gói lại, cuộn bằng dây tơ dứa và được hấp hoặc luộc 25 – 30 phút là chín. Khâu luộc bánh đóng vai trò vô cùng quan trọng nếu để lửa to, luộc bánh kỹ, bánh sẽ bị nhừ, nhão; hoặc không đủ lửa, bánh sẽ không chín. Sản phẩm sau hoàn thiện, bánh có màu trong pha chút xanh, bóng đẹp, vị giòn ngon, nhân dậy mùi thơm. Khi thưởng thức, mỗi người đều cảm nhận được sự giản dị, mộc mạc dư vị đậm đà, khó quên mang hồn cốt của ẩm thực làng quê Việt.
