Vị “Tết” trong bánh Ngũ sắc Thị Cầu

Chẳng thể nhớ được bánh Ngũ sắc Thị Cầu có từ khi nào, chỉ biết có một thời, vào những ngày lễ, Tết, hội hè người ta mới làm bánh để mời họ hàng, quan khách. Theo ghi chép, từ xa xưa người dân làng Thị Cầu coi bánh Ngũ sắc như là một thứ lương thực để được lâu ngày và được sử dụng khi cần thiết. Dân gian vẫn truyền nhau câu chuyện về chàng thư sinh đi thi đã được mẹ già tự tay làm bánh Ngũ sắc mang theo ăn dọc đường. Trước khi thi, chàng thư sinh ăn miếng bánh mẹ làm và trào dâng niềm xúc động, chàng đã làm bài liền một mạch, năm ấy chàng thư sinh đỗ Trạng nguyên. Vì thế bánh còn có tên gọi khác là bánh Trạng nguyên.

Bánh Ngũ sắc được tô điểm bằng 5 màu, tượng trưng cho ngũ hành. Màu trắng có vị thơm dẻo nguyên chất của nếp cái hoa vàng, tượng trưng cho sự tinh khiết của trời đất. Màu vàng có vị đắng dịu của quả dành dành và có mùi thơm rất lâu tượng cho sự no ấm đầy đủ. Màu xanh có vị thanh mát của lá dứa mang niềm hy vọng và cầu cho một năm mưa thuận gió hòa, cho mùa màng bội thu. Màu đỏ có mùi thơm từ gấc tượng trưng cho sự phú quý, phát tài. Màu nâu của mật có vị ngọt ngào tượng trưng cho trái đất trù phú. Cả 5 màu hòa quyện với nhau diễn giải sự sinh hóa trong mối quan hệ của vạn vật, của trời đất và con người với mong muốn cầu cho một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu.

Để có được một chiếc bánh dẻo, thơm và có hương vị đặc trưng của vùng Kinh Bắc, người làm bánh phải biết cách kết hợp khéo léo giữa các nguyên liệu sẵn có tại địa phương. Bánh được làm chủ yếu từ gạo nếp, gấc, quả dành dành, lá nếp… với hương vị đặc trưng, những nguyên liệu tuy đơn giản, gắn bó với cuộc sống nông nghiệp thuần túy nhưng khi kết hợp với nhau lại tạo nên một thức quà quê ăn vào sẽ nhớ mãi, thậm chí càng làm nhớ nhung, day dứt trong lòng những người con xa xứ.
 

Tới thăm gia đình ông Nguyễn Thế Đài (khu 2, phường Thị Cầu, thành phố Bắc Ninh) - một trong những người đang giữ “hồn” cho bánh Ngũ sắc Thị Cầu truyền thống, tôi mới được tận mắt chứng kiến quy trình chế biến cầu kỳ của món bánh này. Ông Đài cho biết: “Bánh Ngũ sắc được sản xuất theo phương thức gia truyền cổ xưa với điểm nhấn là hoa ngũ sắc. Để bánh ngon, hoa ngũ sắc phải giòn mà vẫn mềm, mỗi màu sắc mang một hương vị riêng. Khâu chuẩn bị nguyên liệu để làm bánh khá công phu, kỹ lưỡng. Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng mẩy, to đều, sàng sẩy kỹ lưỡng. Đây là giống gạo nếp nổi tiếng của vùng đất Kinh Bắc, hạt gạo to tròn, thơm và dẻo, để 3 - 4 ngày sau khi nấu chín vẫn không bị khô cứng”.
 

Trước tiên để tạo ra hoa bánh màu đỏ, người ta lấy một phần gạo nếp đồ xôi với ruột quả gấc tạo thành màu đỏ thẫm, một phần đồ với quả dành dành tạo hoa bánh màu vàng tươi, một phần đồ với nước vắt của lá dứa để lấy màu xanh cốm cho hoa bánh, phần nữa không trộn gì để đồ xôi làm màu trắng. Sau đó các phần xôi này được đem giã nhỏ với một ít rượu trắng và nước cây vông vang rồi cán mỏng ra cắt vuông 3 - 5 cm rồi đem phơi khô. Các miếng xôi đã phơi khô này sau đó đem rán giòn.

 

Công đoạn đun mật cũng đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người nấu, phải điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, nếu mật non lửa thì ngũ sắc không thơm, bị nát, nếu quá lửa lại đắng và cứng. Sau khi nấu mật xong thì trộn lẫn với các loại nguyên liệu như gừng đã giã nhuyễn, lạc rang bỏ vỏ, mỡ thỏi, vừng, bột nếp rang chín và hoa bánh. Ở công đoạn này phải đảo thật đều, đun nhỏ lửa thì ngũ sắc mới dẻo. Đợi cho chảo ngũ sắc bớt nóng, xúc đổ vào khuôn gỗ rồi nén lại thành bánh.