Làng nấu kẹo mạch nha
Làng Quan Đình xưa thuộc tổng Mẫn Xá, huyện Đông Ngàn, phủ Từ Sơn, trấn Kinh Bắc (nay thuộc xã Văn Môn, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh) - Đây là một làng nhỏ bên sông Ngũ Huyện Khê.
Kẹo mạch nha (Nguồn internet).
Xưa làng Quan Đình nấu kẹo nha, hầu như cả làng cùng làm nghề. Sân ngõ phơi trắng xôi nếp ủ mầm. Đường làng, kìn kìn người gánh từng thùng kẹo đi bán phiên chợ chiều. Bến đò tất nập thuyền ngược thuyền xuôi về lấy kẹo.
Công cụ và nguyên liệu để nấu kẹo mạch nha cũng thật đơn giản. Thóc tẻ để ngâm ủ mầm. Gạo nếp để thổi xôi. Nếp cái hoa vàng đồ xôi nấu kẹo là ngon nhất. Chọn hạt thóc đều, mẩy, đem cho vào dành tre đan, tưới nước, dùng mê cói hoặc bao tải đậy ủ. Mầm mạ này chính là nguyên liệu dùng dần cho việc nấu kẹo mạch nha. Việc đồ xôi nếp cũng phải khéo tay. Tay người thợ như có cữ, đồ xôi nếp chín vừa độ, không rắn không nát hạt. Xôi trắng đồ chín, dỡ ra nia cho tơi và nguội. Mầm mạ và xôi nếp trộn đều, đem ngâm qua đêm trong thùng nước ba sôi, hai lạnh, đậy kín nắp. Sáng sau, nhấp thử nước ngâm mầm, thấy vị ngọt lành như nước mía là được. Bã và nước mạ ủ được cho vào ép. Thuở trước, người dân quen dùng đòn ép treo tảng đá, rồi dần dùng bàn ép tay quay để ép cho bã mầm ra hết nước. Bã ép xong, đem làm thức ăn chăn nuôi rất tốt. Nước mầm ép đem đi nấu kẹo.
Khó nhất là khâu nấu kẹo. Nước mầm ép cho vào nồi ba mươi đúc bằng đồng đỏ, bắc trên bếp lò than âm ỉ sôi. Nấu kẹo cũng là công đoạn phức tạp và kỹ thuật cao hơn cả. Người nấu kẹo, dùng đũa cả đại (đũa cả đại, to và dài gần bằng mái chèo thuyền nhỏ) quấy đều và quấy liền tay, kẻo cháy nồi và khê kẹo. Nồi kẹo sôi âm ỉ, bốc mùi thơm lừng khắp trong nhà ngoài sân.
Kẹo non hay kẹo già, còn gọi là kẹo đặc hay kẹo lỏng, để đáp ứng cho nhu cầu chế biến khác nhau. Nấu kẹo nha dùng để pha chế nấu mứt kẹo thì cần pha lỏng. Kẹo già (kẹo đặc) để dành cho các bà, các chị đi gánh rong đổi lấy lông gà lông vịt. Một búi lông gà, lông vịt đổi được que kẹo kéo quấn tơi quanh cây tăm tre. Có khi kẹo đặc quá, mùa đông, đóng cứng lại như băng đá, phải dùng dao chặt mới được. Có kẹo đặc như miếng hổ phách, có kẹo lỏng như mật ong. Kẹo mạch nha có vị thơm đặc biệt thường gọi kẹo là kẹo mầm, vì kẹo được nấu từ mầm thóc. Có người lại gọi là kẹo lúa, người lại gọi là kẹo mạch nha, có người đơn giản hơn chỉ gọi là nha.
Thời nay, trong làng chỉ còn dăm bảy nhà quá yêu nghề, giữ nghề, tháng đôi lần nhóm lửa nấu kẹo với mong muốn gìn giữ nghề truyền thống của cha ông và bản sắc văn hóa làng nghề miền quê Bắc Ninh - Kinh Bắc.
