Tết về nhớ hương vị bánh khoai Thị Cầu

Ảnh minh họa (Nguồn Internet).

Bánh khoai Thị Cầu là một trong những món ăn dân dã, truyền thống, riêng có của phường Thị Cầu, thành phố Bắc Ninh. Đặc biệt mỗi độ Tết đến xuân về, hương vị bánh khoai lại làm nao lòng biết bao người con Thị Cầu nói riêng và những thực khách đã từng một lần thưởng thức nói chung; và cũng là món không thể thiếu để dâng lên tổ tiên với lòng thành kính và tri ân.

Nguyên liệu chính của bánh khoai Thị Cầu là gạo nếp cái hoa vàng và khoai sọ, nước cây vông vang (nước vông vang thấm vào gạo và tạo cho bánh độ mềm, mượt), bát cỏ bấc (vị thuốc bắc có tên thông thảo được coi là bí quyết của bánh khoai Thị Cầu, tạo cho bánh nở xốp nhẹ, giòn dễ tan khi ăn), đường phèn, một ít rượu trắng (rượu trắng sẽ làm tăng độ nở và tạo nên mùi vị thơm ngây ngất của bánh).

Khâu chuẩn bị nguyên liệu để làm bánh khá công phu và kỹ lưỡng. Trước tiên phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng mẩy, to đều, sàng sẩy kỹ lưỡng, là giống gạo nếp nổi tiếng của vùng đất Kinh Bắc, hạt gạo to tròn, thơm và dẻo. Tất cả các nguyên liệu, phụ phẩm đều có nguồn gốc tự nhiên và có tác dụng chữa bệnh trong đông y rất tốt cho việc hỗ trợ tiêu hóa và những người có bệnh dạ dày như dành dành, vông vang, thông thảo, gấc,…

Các nguyên liệu trên được hòa trộn, tẩm ướp cho vào chõ đồ kỹ, sau đó cho ra cối. Cối và chày giã bánh là loại chày cối được dùng để giã bánh dày xưa kia. Đó là cối đá xanh loại to, chày làm bằng gỗ có chiều dài khoảng 1.5 mét, có thắt ở giữa cho dễ cầm khi giã. Người giã bánh phải có sức khỏe và tay nghề mới có thể cầm chày đứng giã liên tục khi xôi còn đang nóng dẻo. Người giã vừa phải vung chày thật mạnh vào cối vừa phải xoay chày mới có thể nhấc chày ra khỏi cối vì bánh có độ dính cao. Sau khi đã giã nhuyễn, mịn, bột bánh được cán trên mặt bàn đã được trải bột tẻ làm áo cho bánh khỏi dính, cán mỏng 1 cm. Trước tiên cắt bột bánh thành thỏi dài có chiều rộng 2 cm rồi tiếp tục cắt thành những viên bánh hình khối 1cmx2cmx2cm. Kỹ thuật cắt bánh cũng rất đặc biệt, người ta không dùng dao thông thường để cắt mà dùng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt. Đặt chiếc đũa lên chiều ngang của thỏi bánh dài, vừa đè xuống, vừa xoay tròn, vừa đẩy đi, rồi kéo lại chiếc đũa làm cho từng viên bánh được đứt ra.

Những viên bánh cắt ra còn đang rất mềm được người thợ xếp lên giàn và đem ra hong khô, phơi nắng. Thời tiết khi phơi bánh phải có gió mát, nắng nhưng lại hanh khô là tốt nhất vì sẽ cho ra những mẻ bánh nở to, đều đẹp nhất, không bị lõi bên trong. Chính vì công đoạn làm bánh phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết mà bánh khoai Thị Cầu được làm nhiều nhất vào tiết trời thu đông, khi có gió mùa Đông Bắc về.

Rán bánh và ngào đường là hai công đoạn cuối cùng, cho bánh vào trong chảo dầu được đun sôi làm cho bánh nở bung đều đặn, có độ xốp và ngả màu vàng thẫm là đạt yêu cầu. Tiếp đến, cho bánh đã rán vào chảo đường đang sôi, đảo đều cho bánh phủ kín lớp đường mỏng.

Kỳ công là vậy nhưng lợi nhuận từ việc sản xuất bánh khoai không cao, lại phụ thuộc vào thời tiết nên phải là người rất yêu nghề, trân trọng giá trị văn hóa của địa phương mới khắc phục được khó khăn để duy trì nghề truyền thống.

Năm 2017, UBND phường Thị Cầu giao cho Hội Nông dân phường phối hợp với các ngành chức năng để xây dựng, quản lý và sử dụng nhãn hiệu tập thể cho bánh khoai Thị Cầu.

UBND thành phố Bắc Ninh đã giao cho các cơ quan chuyên mốn phối hợp với địa phương nghiên cứu, hỗ trợ sản xuất bằng máy móc, nâng cao chất lượng và xây dựng bao bì bánh khoai, nhằm sớm đưa sản phẩm này vươn xa ra thị trường, tạo dựng thương hiệu bánh truyền thống đặc trưng của Thị Cầu nói riêng và thành phố Bắc Ninh nói chung.